Entero: repensando la ciencia de la nutrición

Whole: Repensando la Ciencia de la Nutrición por T. Colin Campbell, PhD y Howard Jacobson, PhD es un nuevo libro sobre la dieta basada en plantas de alimentos (WFPB) discutido por el Dr. Campbell y su hijo Thomas M. Campbell II, MD en su libro The China Study . (Una versión modificada de WFPB también aparece en Prevent and Reverse Heart Disease por Calwell Esselstyn, Jr., MD). Campbell, el profesor emérito de Bioquímica Nutricional de la Universidad de Cornell, Jacob Gould Schurman, es uno de los principales investigadores en nutrición del país. en una variedad de funciones relacionadas con las políticas, incluida la participación en varios paneles relacionados con la nutrición de la Academia Nacional de Ciencias.

(Divulgación completa: he estado en la dieta WFPB durante casi un año).

Para las personas que sienten curiosidad acerca de la nutrición del WFPB, Whole no es el lugar para comenzar. La película Forks Over Knives -el título se refiere a cambiar lo que comes para evitar la cirugía- es una buena introducción; y para aquellos que quieran aprender más sobre la evidencia científica, The China Study es el lugar a donde ir, especialmente la Parte III: Diseases of Affluence .

Todo se trata de wholism en general, en contraste con el reduccionismo, y sobre la perspectiva holística sobre la nutrición en particular. (La palabra se deletrea convencionalmente "holismo", pero Campbell usa la ortografía alternativa para enfatizar que el término viene de "completo" y no "santo", y seguiré sus preferencias aquí).

La dieta WFPB incluye cantidades ilimitadas de frutas, verduras, granos integrales, champiñones, semillas y nueces; carbohidratos refinados mínimos, aceites vegetales añadidos y pescado (aunque Esselstyn aconseja a los pacientes de su corazón que eviten estos tres y minimicen la ingesta de aguacates, nueces y semillas); y evitar la carne, las aves de corral, los productos lácteos y los huevos, y los productos que los contienen.

La dieta WFPB termina consistiendo en aproximadamente 80% de carbohidratos, 10% de grasas y 10% de proteínas. Yo digo "termina" porque no hay conteo de calorías, grasas, carbohidratos o cualquier otra cosa. Las personas pueden comer todo lo que deseen de alimentos incluidos, cuando lo deseen, en cualquier combinación. De hecho, se alienta la variedad para aumentar la variedad de micronutrientes y, no casualmente, de los gustos.

Subjetivamente, la experiencia de la dieta es similar a la de las preferencias alimentarias culturales o religiosas: los estadounidenses no se sienten privados de las proteínas de los insectos, porque nuestra cultura evita comer insectos, aunque muchas otras culturas sí lo hacen. De manera similar, los hindúes observadores no consideran la carne como "comida", y lo mismo se aplica a los judíos observantes y los musulmanes con respecto a la carne de cerdo. Una vez que te acostumbras a una dieta WFPB, la sensación es de normalidad, en lugar de privación. (Mi experiencia personal del cambio fue comparable a pasar de una PC a una iMac. Hubo un período de aprendizaje de transición seguido de una nueva rutina habitual).

La parte de "alimentos integrales" del WFPB enfatiza la importancia, para fomentar la salud y prevenir enfermedades, de la abundancia y amplia variedad de nutrientes que ocurren naturalmente en las plantas. Por el contrario, los alimentos procesados ​​eliminan muchos de estos nutrientes y agregan sal, azúcar y grasa para su gusto, junto con un grupo de productos químicos por razones no nutricionales, como prolongar la vida útil y cambiar el color. Por esta razón, Campbell evita referirse a la dieta como "vegana", ya que la descripción de los alimentos procesados ​​en la última oración se aplica a las galletas veganas y productos similares ampliamente disponibles.

La parte "basada en plantas" de WFPB enfatiza tanto el papel causal de las grasas y proteínas animales en las altas tasas de "enfermedades occidentales" (obesidad, diabetes, enfermedades cardíacas, cáncer y otras), como los efectos preventivos y de tratamiento de los nutrientes encontrados en las plantas El estudio de China analiza los mecanismos probables para los efectos de la dieta en estas enfermedades. Pero un punto enfatizado en ese libro, y el punto clave de Campbell en Whole , es que las personas no necesitan pensar en términos de nutrientes específicos y enfermedades específicas: al seguir una dieta saludable en general experimentan una amplia gama de efectos saludables en prevenir o mejorar enfermedades de las que pueden o no haber escuchado o estar preocupados.

En cierto sentido, Whole es tres libros:

-Un libro sobre nutrición, enfatizando una perspectiva holística.

-Un libro sobre un aspecto de la filosofía de la ciencia, que compara el hololismo y el reduccionismo como estrategias científicas.

-Un libro sobre la sociología de la ciencia aplicada a la nutrición: cómo el gobierno, la industria y el establecimiento de investigación obstaculizan el trabajo fuera del paradigma prevaleciente.

Discutiré estos tres en orden.

Nutrición

Whole contiene información y ejemplos nuevos y bien elegidos que complementan el material de The China Study . Por ejemplo, al señalar las limitaciones de las listas de tolerancias dietéticas recomendadas (RDA) y etiquetas de ingredientes, Campbell analiza la investigación del Dr. Rui Hai Liu sobre la composición de nutrientes de las manzanas. "El profesor Liu y su equipo de investigación comenzaron eligiendo concentrarse en la vitamina C y su efecto antioxidante. Descubrieron que 100 gramos de manzanas frescas (alrededor de cuatro onzas, o media taza) tenían un antioxidante, una actividad similar a la vitamina C equivalente a 1.500 miligramos de vitamina C (aproximadamente tres veces la cantidad de un suplemento típico de vitamina C). Sin embargo, cuando analizaron químicamente esos 100 gramos de manzana entera, encontraron solo 5,7 miligramos de vitamina C, muy por debajo de los 1,500 miligramos que indicaba el nivel de actividad antioxidante asociada con la vitamina C. ¡La actividad similar a la vitamina C de 100 gramos de manzana entera fue 263 veces más potente que la misma cantidad del químico aislado! … hay un tesoro de tales compuestos de vitamina C en las manzanas. Estos incluyen otros antioxidantes con nombres como quercitina, catequina, floricina y ácido clorogénico que se encuentran solo en las plantas, cada una de las cuales puede existir en muchas formas dentro de la manzana. La lista de estos químicos en manzanas y otras frutas es larga, y probablemente refleje solo la punta del iceberg ". (Pp. 152-153).

Del mismo modo, la Figura 7-2, "Diagrama de gráfico expandido del metabolismo de la glucosa y otras rutas metabólicas" es incomprensiblemente compleja, con cientos de partes que interactúan entre sí de múltiples maneras que involucran circuitos de retroalimentación complejos.

La figura recuerda la intrincada costura de una alfombra oriental, más una fuente de asombro que una ayuda para la comprensión humana. En otro sentido, la figura recuerda a un fractal, ya que cualquier parte de él (como se ilustra en la Figura 7-3) puede expandirse para mostrar niveles de complejidad completamente nuevos. Campbell comenta que el "mapa metabólico en la figura 7-2 es solo una porción infinitesimalmente pequeña de todas las reacciones en cada uno de nuestros cien billones de células" (p.95).

Y aquí hay un ejemplo final de complejidad nutricional. "El calcio disminuye la biodisponibilidad de hierro hasta en un 400%, mientras que los carotenoides (como el betacaroteno) aumentan la absorción de hierro hasta en un 300%. Teóricamente, al comparar una dieta alta en calcio y baja en carotenoides con una dieta baja en calcio y alta en carotenoides, podríamos ver una diferencia de 800-1.200 por ciento en la absorción de hierro … para algunos nutrientes, las concentraciones de tejido varían en más de 10- El 20 por ciento puede significar malas noticias … Los pares de nutrientes que influyen entre sí y, a su vez, influyen en los componentes del sistema inmune incluyen vitamina E-selenio, vitamina E-vitamina C, vitamina E-vitamina A y vitamina A -vitamina D. El magnesio mineral influye en los efectos del hierro, el manganeso, la vitamina E, el potasio, el calcio, el fósforo y el sodio, y a través de ellos las actividades de cientos de enzimas que los procesan; el cobre interactúa con el hierro, el zinc, el molibdeno y el selenio para afectar el sistema inmunitario; la proteína dietética ejerce diferentes efectos sobre el zinc; y la vitamina A y la grasa alimentaria afectan la capacidad de cada uno de influir en el desarrollo del cáncer creado experimentalmente … la creencia común de que podemos investigar los efectos de un solo nutriente o fármaco, sin tener en cuenta las posibles modificaciones por otros factores químicos es temeraria. Esta evidencia también debería hacernos dudar sobre la "mega dosis" de nutrientes aislados de alimentos integrales. Nuestros cuerpos han evolucionado para comer alimentos integrales y, por lo tanto, pueden tratar las combinaciones e interacciones de los nutrientes contenidos en esos alimentos. Sin embargo, déle a un cuerpo 10,000 mg de vitamina C y todas las apuestas se suspenderán "(Pp. 70-71).

El mensaje para llevar de las partes específicas de la nutrición del libro es que la nutrición es increíblemente compleja, con millones de partes activas, interacciones y ciclos de retroalimentación, de modo que no se conoce una relación directa entre la cantidad de un nutriente dado que su el cuerpo toma y la cantidad que realmente usa o su efecto en una enfermedad específica.

Wholism y Reductionism

El reduccionismo (estudiar un fenómeno complejo en términos de sus partes más simples) es una estrategia científica clave, y tal vez la más importante. La idea esencial detrás de un experimento controlado es mantener todo igual en el grupo experimental y el grupo de control a excepción de un solo elemento, llámalo X. Por ejemplo, un solo nutriente podría alimentarse (o retenerse) de los ratones en el grupo experimental , pero no el grupo de control, o podría haber una sola manera en que los estudiantes universitarios en el grupo experimental de un estudio de psicología sean tratados de manera diferente a los controles. Entonces, si se detectan diferencias entre los dos grupos, llámese Y, p. Ej., Los ratones control desarrollan más cáncer que los experimentales, o los estudiantes control tienen un rendimiento inferior en una prueba de resolución de problemas que aquellos en el grupo experimental, podemos concluir que X causó Y.

Sin embargo, además de la estrategia del reduccionismo, también existe la falacia del reduccionismo: la suposición de que un fenómeno no es más que una combinación de sus partes más simples. Este es el tipo de reduccionismo contra el cual Campbell discute en Whole , y eso es evidente en las citas anteriores del libro.

Wholism proporciona un antídoto para impulsar una estrategia reduccionista demasiado lejos. Implica considerar los fenómenos en un nivel más alto de organización. Por ejemplo, una célula es un todo en relación con sus partes constituyentes, pero una parte en relación con un órgano; y un órgano es un todo en relación con sus células, pero una parte en relación con un organismo. El argumento holístico de Campbell es que el descenso a niveles bioquímicos cada vez más básicos de investigación nutricional hace que sea cada vez más imposible derivar recomendaciones dietéticas significativas para el público en general. Por otro lado, los estudios correlacionales -que, tomados sin evidencia adicional de respaldo, no ofrecen las explicaciones causales de los experimentos controlados- muestran fuertes relaciones entre los niveles de muchas enfermedades en países de todo el mundo y las variaciones entre las dietas de esos países. (Campbell ofrece evidencia de apoyo adicional).

Muchas de estas relaciones se presentan en los Gráficos en The China Study . Por ejemplo (siguiendo la práctica de uso de mayúsculas del libro), CUADRO 4.8: ADMISIÓN DE GRASA ANIMAL Y CÁNCER DE MAMA; GRÁFICO 5.3: TASAS DE MUERTE POR ENFERMEDAD CARDIACA PARA HOMBRES DE 55 A 59 AÑOS Y CONSUMO DE PROTEÍNAS ANIMALES EN 20 PAÍSES; CUADRO 8.4: INCIDENCIA DE CÁNCER DE COLON FEMENINO Y CONSUMO DE CARNE DIARIA; GRÁFICO 9.3: ASOCIACIÓN DEL CONSUMO DE LECHE DE LA VACA Y LA INCIDENCIA DE DIABETES TIPO 1 EN DIFERENTES PAÍSES; GRÁFICO 9.5: ASOCIACIÓN DEL CONSUMO DE LECHE DE LA VACA Y ESCLEROSIS MÚLTIPLE; GRÁFICO 10.2: ASOCIACIÓN DE INMUNIDAD DE LAS PLANTAS ANIMALES Y DE LAS TASAS DE FRACTURA ÓSEA PARA DIFERENTES PAÍSES. (Los partidarios de una estrategia reduccionista podrían argumentar que, al basarse en datos correlacionales, Campbell puede ser involuntariamente el resultado perfecto para apoyar su posición. Si bien la variedad, la profundidad y la amplitud de los datos me parecieron convincentes, soy un psicólogo, no soy nutricionista, entonces no tengo los antecedentes para adentrarme en este debate).

Fuerzas sociales contra Wholism

Quizás la mayor cantidad de espacio en el libro está dedicada a una discusión sobre la variedad de fuerzas con las que Campbell se ha enfrentado en su intento de hacer que su investigación y recomendaciones nutricionales sean más ampliamente conocidas. Estos incluyen intereses comerciales: lácteos, ganadería, azúcar y otras empresas y organizaciones de alimentos procesados ​​y agronegocios; y compañías y organizaciones farmacéuticas: diversas especialidades y organizaciones médicas, y organizaciones benéficas relacionadas con el cáncer, las enfermedades cardíacas y otras afecciones médicas; burocracias gubernamentales e institutos de investigación con sus vínculos con los intereses antes mencionados; revistas profesionales con su compromiso con la investigación reduccionista y vínculos con fuentes de financiamiento con sus propias agendas; y los medios masivos, que obtienen su información de todo lo anterior.

De hecho, mi impresión es que fue la frustración de Campbell con lo que le pareció la nueva ropa de un emperador: tenía información importante con importantes implicaciones para la salud pública y el medioambiente, pero no podía hacer que la gente lo escuchara, lo que lo motivó a escribir Entero Como tiene una amplia experiencia profesional que abarca muchas décadas, roles y organizaciones, es capaz de dar una visión interna de las fuerzas detrás y los compromisos involucrados en las etiquetas nutricionales, las pirámides de alimentos y otra información oficial.

Por ejemplo, el CUADRO 16.1: MENÚ MUESTRA QUE SE ENCUENTRA EN LAS RANGOS DE NUTRIENTES ACEPTABLES, de The China Study , enumera un desayuno de Froot Loops, leche desnatada, M & Ms, y suplementos de fibra y vitaminas; una hamburguesa con queso para el almuerzo; y pizza de pepperoni, refrescos y galletas de azúcar para la cena. Uno puede imaginar la exasperación de un investigador que participó en el desarrollo de pautas nutricionales con un menú "aprobado" y su aparente relación con la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardíacas y otros problemas de salud generalizados.

Por otro lado, ha pasado medio siglo desde la publicación de La estructura de las revoluciones científicas de Thomas S. Kuhn, por lo que no debería sorprender que, cuando surja un nuevo paradigma científico, no sea acogido por una aceptación generalizada. . La ciencia como institución tiene un correctivo incorporado ofrecido por el método científico. Por lo tanto, si Campbell está en lo cierto, puede estar seguro de que, a la larga, será vindicado. Sin embargo, desde que tiene 79 años, ese día puede no llegar durante su vida.

Campbell cree que una dieta WFPB podría prevenir muchas enfermedades y controlar los costos de atención médica. Algunos críticos, que están de acuerdo parcial o completamente con él, parecen creer que, dado que el público nunca seguiría la dieta del WFPB, y lo descartarían de inmediato, no tiene sentido informarlos al respecto. Sería mejor hacer algunas recomendaciones diluidas y esperar que las personas coman más alimentos vegetales y menos productos de origen animal.

El problema con este enfoque "práctico" es que establecer objetivos demasiado bajos garantiza prácticamente el fracaso. En cambio, parecería que una estrategia a largo plazo, de amplia base, con objetivos inflexibles ofrecería mejores perspectivas de éxito. Tal plan implicaría crear un movimiento social para fomentar cambios en los medios de comunicación, educación médica, formación docente, educación para padres, planes de estudio de nutrición en las escuelas primarias y secundarias y, por supuesto, en los almuerzos escolares. De esta forma, dado que los alimentos no saludables son menos adictivos que los cigarrillos, en el transcurso de una o dos generaciones deberíamos poder mejorar los hábitos alimenticios de los estadounidenses incluso más que sus hábitos de fumar.

Cuando leí The China Study , mi reacción fue: "¿Por qué no he oído hablar de esto antes?". Creo que las personas deben conocer la evidencia y se les permite elegir por sí mismas; ofrecerles recomendaciones diluidas les priva de esta opción. Tal como están las cosas ahora, creo que algunos seguirían la dieta, algunos comerían más alimentos WFPB y menos alimentos refinados y de origen animal, y la gran mayoría no cambiaría sus hábitos alimenticios. Desafortunadamente, cuando se les ofrece evidencia nutricional, muchos incluso pueden decir: "¡No lo sé y no quiero saberlo!"

Mi punto de vista es que informar al público y los poderes sobre la investigación de Campbell y sus estudiantes graduados y asociados podría tener un impacto significativo en la salud pública ahora, pero menos de lo que él imagina. A largo plazo, sin embargo, soy más optimista. Y, en términos de valores democráticos, si las personas lo supieran, estarían en condiciones de tomar una decisión informada.

Fuente de imagen:

Portada del conjunto: Repensando la ciencia de la nutrición por T. Colin Campbell, PhD y Howard Jacobson, PhD

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