Ingesta de sal: Tomando consejo con ese grano proverbial

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Mahatma Gandhi, de 60 años, dirigió a sus seguidores en su "Salt Satyagraha" de 240 millas en 1930 para protestar contra las regulaciones coloniales británicas en India. Esta estatua de marzo de sal está en Delhi.
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Mahatma Gandhi, de 60 años, provocada por regulaciones británicas que impedían a los indios producir o vender su propia sal local y que les exigía que compraran una sal costosa e importada que no podían permitirse, condujo a un grupo en una marcha de 240 millas ( Salt Satyagraha ) en 1930 a través de una franja de la India occidental hasta el Mar Arábigo. Recogiendo "puñados de sal a lo largo de la orilla", él y sus seguidores "técnicamente produjeron sal" y desobedecieron la ley colonial. (Pletcher, Britannica.com , 2015) Este desafío, que llevó a su arresto y encarcelamiento, se consideró el primer paso importante de Gandhi en su campaña de desobediencia civil contra el dominio británico en la India. (Pletcher, 2015)

La historia, desde la antigüedad hasta los tiempos modernos, está repleta de ejemplos de la importancia de la sal como materia prima valiosa y versátil. (Para una visión general ventosa, vea Kurlansky, Salt: A World History, 2002). Durante al menos 5000 años, los chinos apreciaron las cualidades de preservación de alimentos de la sal. (Ha, electrolitos y presión arterial , 2014) En la época romana, se usaba para el comercio: la palabra latina "salarium", de la que deriva nuestra palabra "salario", era el "dinero permitido a los soldados romanos para comprar sal". ( Oxford English Dictionary ) Y a lo largo de la historia, la gente ha estado dispuesta, como Gandhi, a tomar una posición en contra de la injusta restricción de la sal. Incluso hay algunos que creen que el impuesto a la sal ( gabelle ), iniciado siglos antes (Denton, The Hunger for Salt, p. 84, 1984) fue uno de los factores que finalmente llevó a la Revolución Francesa. (Cirillo, American Journal of Nephrology , 1994)

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Monte Sodom, Israel, mostrando el pilar llamado "La esposa de Lot".
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Incluso la Biblia tiene múltiples referencias a la sal. Quizás el más famoso es la historia del Antiguo Testamento sobre la esposa de Lot, quien desobedece la prohibición de Dios de mirar hacia atrás en el fuego y la destrucción azufre de Sodoma y se convierte instantáneamente en un pilar de sal. (Génesis 19: 15-26) (Para los interesados, ver artículos científicos sobre "La muerte química de la esposa de Lot" en un ejemplar de 1988, Revista de la Sociedad Real de Medicina ) . En el Nuevo Testamento , Jesús dice de sus seguidores: "Tú eres la sal de la tierra" en su "Sermón del monte" (Mateo 5:13)

Más recientemente, nuestro idioma inglés está "salpicado", si se quiere, con expresiones relacionadas con la sal. Por ejemplo, ser "vale la pena" indica competencia o eficiencia; "Frotar sal en las heridas" significa "agregar más dolor a la lesión"; y "tomar con un grano de sal", sugiere, "ser escéptico". Incluso The Rolling Stones escribió la canción "Salt of the Earth" para su álbum de 1968 Beggars Banquet .

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"La esposa de Lot" representada artísticamente por William Hamo Thornycroft, 1877, Victoria & Albert Museum, Londres. (Reconocimiento de Creative Commons)
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¿Qué es exactamente la sal? Para nuestros propósitos, la sal de mesa común es cloruro de sodio (40% de sodio, 60% de cloruro) (Ha, 2014). El sodio es un "nutriente esencial" y un importante regulador de los fluidos corporales. Aunque Gandhi había utilizado su "Marcha de la sal" con fines políticos, intuitivamente conocía su fisiología: "Junto al aire y el agua, la sal es quizás la mayor necesidad de la vida", escribió. ( Mahatma, Life of Gandhi , Capítulo 5, The Epic March , Commentary, Reel 11) O muy poco (es decir, hiponatremia) o demasiado sodio (es decir, hipernatremia ), como puede ocurrir por vómitos excesivos, sudoración, deshidratación o diarrea, puede ser potencialmente mortal. Alrededor del 90% del sodio que comemos diariamente se excreta en la orina. (O'Donnell et al, Circulation Research , 2015) La cantidad de sodio está estrictamente regulada, y el riñón es fundamental para mantener los niveles de sodio mediante un sistema complejo que involucra a la aldosterona, la angiotensina II y la renina, así como a la activación del simpático sistema nervioso. (Mancia y otros, European Heart Journal , 2017)

El sodio puede provenir de fuentes discrecionales (por ejemplo, sal añadida al cocinar o por un individuo durante una comida) y fuentes no discrecionales (por ejemplo, alimentos procesados ​​o preparados). De hecho, aproximadamente el 80% de nuestra ingesta diaria de sodio proviene de procesados alimentos. (Taormina, Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2010) Además, hay muchos otros compuestos que contienen sodio que entran en nuestro suministro de alimentos, como el glutamato monosódico (MSG), citrato de sodio, nitrito de sodio, benzoato de sodio, bicarbonato de sodio y propionato de sodio, todos los cuales han sido utilizados como conservantes de alimentos y han aparecido como ingredientes en alimentos procesados. (Taormina, 2010)

En los últimos años, la refrigeración ayuda a preservar los alimentos, pero durante siglos, el cloruro de sodio ha sido y sigue siendo uno de los agentes más eficaces contra muchas bacterias (por ejemplo, toxina botulínica y E. coli) e incluso algunos virus "y sigue siendo una de las herramientas más efectivas para el desarrollo de productos alimenticios sanos y seguros. "(Taormina, 2010) La sal no solo es un conservante importante, sino que mejora el sabor y puede cambiar la textura, consistencia e incluso el contenido de humedad de los alimentos (Taormina, 2010) Por ejemplo, la sal, al aumentar la cantidad de agua en la carne, puede aumentar su peso hasta en un 20%. (Él y MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009) La sal también puede ayudar en el proceso de fermentación.

La mayoría de las personas puede manejar variaciones diarias sustanciales en la ingesta de sodio sin ninguna dificultad. Algunos, sin embargo, son más "sensibles a la sal" que otros. No hay una definición consistente para la sensibilidad a la sal. La respuesta de la presión sanguínea al consumo de sal varía según los individuos: según la respuesta, algunos se consideran sensibles a la sal y otros son resistentes a la sal. En la población total, el 51% de los pacientes con hipertensión son sensibles a la sal y, entre los normotensos, el 26% son sensibles a la sal. Los factores de riesgo para la sensibilidad a la sal incluyen raza negra, enfermedad renal intrínseca y envejecimiento. (Delahaye, Archives of Cardiovascular Disease , 2013) Rust y Ekmekcioglu ( Advances in Experimental Medicine and Biology, 2016) señalan que la sensibilidad a la sal en adultos normotensos predice hipertensión futura y se ha asociado con una mayor mortalidad en personas normotensas e hipertensas. Para aquellos sensibles a la sal, hay una recomendación para aumentar el consumo de potasio y reducir la ingesta de sodio. (Rust y Ekmekcioglu, 2016).

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Montones de sal en Bolivia tomada por LucaG.
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Pero a pesar de que el cloruro de sodio es "indispensable para la vida" para la homeostasis de nuestro cuerpo, la sal ha "alcanzado el estado de un villano, si no un veneno" en el siglo pasado. (Drüeke, Kidney International , 2016) Por ejemplo, en un estudio reciente que recibió atención de los medios, la ingesta alta de sodio se convirtió en "un objetivo clave" entre los diez alimentos y nutrientes que se estudiaron y estuvo implicada en la muerte de más de 66,500 estadounidenses en 2012 – "la mayor cantidad de muertes cardiometabólicas estimadas relacionadas con la dieta". (Micha et al, JAMA , 2017). Los autores reconocieron que no pudieron probar la causalidad, y los investigadores también apreciaron que su "evaluación de riesgo no prueba que los cambios en la dieta los hábitos reducen el riesgo de enfermedad ". Además, este estudio en realidad no midió la ingesta de sodio con precisión.

La llamada "villanización" de la sal surgió de la investigación, tanto en animales como en humanos, de las décadas de 1940 y 1950 que implicaba el exceso de sodio como posible causa de hipertensión. (Drüeke, 2016) Sin embargo, a lo largo de los años, los ensayos controlados aleatorios que analizaron la función de reducir la ingesta de sal para disminuir la presión arterial tuvieron resultados contradictorios, a menudo debido a muestras pequeñas y estudios de corta duración, que a menudo duran menos de seis meses. (Mancia et al, 2017) Además, muchos de estos estudios no pudieron separar los efectos del sodio específicamente de otros factores dietéticos, incluida la ingesta de potasio de frutas y verduras, la actividad física e incluso el consumo excesivo de alcohol que también puede afectar la presión arterial. (Drüeke, 2016; Mancia et al, 2017) Además, la obtención de la exposición al sodio del pescado fresco es presumiblemente diferente de la exposición a la "comida chatarra" altamente procesada.

En general, los estudios en humanos y animales ahora respaldan el concepto de que el consumo excesivo de sal es un factor importante que aumenta la presión arterial en la población general y la reducción del consumo de sal puede reducir la presión arterial en muchas personas. (Él y MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009; Mancia et al, 2017) Los mecanismos por los que la sal aumenta la presión arterial no están completamente dilucidados: los riñones, el sistema nervioso central, las sustancias vasoactivas y los factores neurohumorales están involucrados. (Delahaye, 2013.)

Gran parte del apoyo a la idea de que una dieta baja en sodio conduce a una presión arterial más baja proviene de los Enfoques Dietéticos para Detener la Hipertensión ( DASH ) que matricularon a más de 400 personas y los asignaron al azar a diferentes niveles de ingesta de sodio. La dieta DASH, sin embargo, fue significativamente diferente de la dieta de control, y contenía más frutas, verduras, lácteos bajos en grasa, granos integrales, menos carne roja y menos dulces, etc. (DiNicolantonio et al, American Journal of Medicine , 2013) En otro estudio (TOHP-II, con más de 2300 sujetos y seguimiento de 36 meses), también se usaron diferentes dietas, y se aconsejó a la cohorte de intervención, por ejemplo, que utilizara más especias, cuyo uso podría tener sus propios efectos . (DiNicolantonio et al, 2013)

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Lot saliendo de Sodom. Grabado en madera de la Crónica de Nuremberg. La historia de Lot from Genesis es un tema popular en el arte.
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Los investigadores incluso señalan que no hay evidencia concluyente de que una dieta baja en sodio reduzca la posibilidad de eventos cardiovasculares en aquellos pacientes que no tienen hipertensión, y sugieren que una ingesta reducida de sodio puede incluso empeorar a aquellos con insuficiencia cardíaca congestiva o diabetes tipo 2. (DiNicolantonio et al 2013) Asimismo, Mente et al ( The Lancet, 2016) encontraron que existe una "curva en forma de U, con evidencia de mayor riesgo de eventos cardiovasculares con excreción de sodio inferior a 3 gramos / día en aquellos con y sin hipertensión". pero el daño asociado con el alto consumo de sodio (más de 6 gramos / día) parece estar limitado a aquellos individuos con hipertensión . Estos investigadores creen que "esto contradice una recomendación de toda la población para reducir la ingesta de sodio en la mayoría de los países" (Mente et al 2016) y es "prudente" recomendar la ingesta reducida de sodio solo en aquellos con alto consumo de sodio e hipertensión. Además, el yodo nutriente esencial a menudo se agrega a la sal de mesa; Disminuir la ingesta de sodio puede conducir a reservas de yodo reducidas que pueden conducir a trastornos de la tiroides.

Los investigadores también descubrieron que puede haber un efecto decreciente de la disminución de la ingesta de sodio en la presión arterial con el tiempo, y la adherencia a la ingesta baja de sodio puede no ser sostenible a largo plazo. (O'Donnell et al, 2015). Además, los investigadores descubrieron que existe una considerable variación en la cantidad de sodio en el mundo: el estudio INTERSALT, por ejemplo (que involucró a más de 10,000 sujetos en 32 países) encontró que las personas en el norte de China nivel de excreción de sodio (O'Donnell et al, 2015)

El estándar de oro para cuantificar el sodio es medir su excreción en repetidas recolecciones de orina de 24 horas. Las variaciones diarias pueden ser hasta del 20%. (Kong et al, Frontiers in Endocrinology , 2016) Rara vez los estudios recolectan orina de 24 horas más de una vez, y la mayoría de los estudios se basan en autoinformes (por ejemplo, cuestionarios de frecuencia de alimentos o diarios de alimentos de 24 horas) que son notoriamente inexactos en toda nutrición investigación, pero particularmente en estos estudios porque hay tantas fuentes ocultas de sodio en los alimentos. (Mancia et al, 2017; He y MacGregor, 2009; Rust y Ekmekcioglu, 2009) Otra complicación es que puede haber ritmos circadianos involucrados en el almacenamiento de sodio no capturado por estas mediciones. (O'Donnell et al, 2015)

A pesar de la considerable investigación clínica, los investigadores ni siquiera pueden ponerse de acuerdo sobre el rango de consumo de sodio que se considera normal o adecuado: claramente el sodio es esencial y beneficioso, pero ¿cuánto es perjudicial? Rozin y sus colegas ( Health Psychology , 1996) observan que utilizamos el pensamiento simplista y categórico en nutrición: los alimentos son "buenos o malos para la salud" y tenemos "insensibilidad a la dosis", es decir, "la creencia de que si algo es dañino en la salud" cantidades, también es perjudicial en cantidades bajas o trazas. "También encontraron evidencia en la investigación nutricional del pensamiento monótono, es decir, que somos reacios a aceptar la idea de que dosis bajas y altas pueden tener efectos opuestos. "La sal a menudo se considera 'mala' y en grandes cantidades, a menudo es cierta; pero, el hecho de que mucha sal sea mala no significa que un poco de sal sea mala ". (Brown and Brown, en Nutrition in Lifestyle Medicine , 2017, JM Rippe, editor)

Para la ingesta de sodio, la Organización Mundial de la Salud recomienda menos de 2000 mg / día; la American Heart Association, menos de 1500 mg / día; y un informe basado en evidencias de 2013 del Institute of Medicine 2013 sugiere que hay "evidencia insuficiente para reducir el sodio por debajo de 2300 mg / día". El consumo promedio de sodio ronda los 3400 mg / día o 8.5 g / sal en Canadá, EE. UU. y Reino Unido. (DiNicolantonio y O'Keefe, Progress in Cardiovascular Diseases , 2016) (Para obtener la cantidad de sal, multiplique la cantidad de sodio en gramos por 2.5; según la American Heart Association, 1 cucharadita de sal equivale a 2300 mg de sodio).

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Una de las bodegas de sal más ornamentadas jamás hechas, por Benvenuto Cellini, 1540-1543, Kunsthistorisches Museum, Vienna.Photographer: Jerzy Strzelecki, Creative Commons Attribution.
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El investigador sueco Folkow ( Lakartidningen , 2003) cree que en realidad hay un " punto de referencia biológicamente determinado" para la ingesta de sal, lo que él llama nuestro "apetito de sal" de 10 gramos / día que no refleja el "abuso hedonista" cuando los investigadores consideran presión y frecuencia cardíaca y esto puede ser impulsado fisiológicamente. Apoya etiquetar la cantidad de sal en los alimentos procesados ​​y mantenerla baja, ya que "la sal es fácil de agregar pero imposible de eliminar". La mayoría de los otros investigadores recomiendan una cantidad considerablemente menor de 3 a 5 gramos / día como óptimo para la salud cardiovascular la salud y cree que los estudios son demasiado inconsistentes para garantizar disminuciones por debajo de 2 gramos de sodio / día. (DiNicolantonio y O'Keefe, 2016; O'Donnell et al, 2015) Además, un metaanálisis de casi 170 estudios encontró que la restricción de sodio reduce la PA solo en un 1 a 3% en aquellos sin hipertensión y de 3.5 a 7% en aquellos con hipertensión, y algunos creen que podemos haber "incriminado los cristales blancos equivocados:" el azúcar , en lugar de la sal, puede ser más perjudicial y puede "potenciar" los efectos de la sal, particularmente en aquellos que son sensibles a la sal. (DiNicolantonio y O'Keefe, 2016)

El aumento de la ingesta de sal se ha correlacionado con varias condiciones patológicas, como la osteoporosis, la obesidad y la diabetes. Por ejemplo, cuando aumenta la ingesta de sal, hay una mayor pérdida de calcio en la orina, lo que lleva a un balance de calcio negativo que puede predisponer a una mayor pérdida ósea. (Caudarella y otros, Journal of Endocrinological Investigation , 2009; He y MacGregor, 2009). La relación con la obesidad es compleja y puede ser indirecta: la sal aumenta la sed y luego se puede sofocar con refrescos azucarados y muy calóricos. (Él y MacGregor, Pflügers Archiv, European Journal of Physiology, 2015) Ma et al ( Hypertension , 2015), sí encontraron una asociación directa entre la ingesta de sal y la obesidad independiente de la ingesta energética: hay una sugerencia de que un mayor consumo de sal puede conducir a metabolismo de grasa alterado y aumento de la deposición de grasa. Moosavian et al, ( Revista Internacional de Ciencias de la Alimentación y Nutrición , 2017) revisaron 18 estudios transversales y encontraron una asociación entre el consumo de sodio y un mayor índice de masa corporal (IMC) y circunferencia de cintura, pero admitieron que no podían determinar ninguna "dosis" asociación "respuesta"; Además, algunos estudios incluso no midieron la ingesta de sodio con precisión, y los comportamientos poco saludables asociados con la obesidad pueden ser factores de confusión. Un estudio reciente Radzeviciene y Ostrauskas ( Nutrients , 2017) encontró un aumento de dos veces en la diabetes en aquellos que agregaron sal a las comidas preparadas, pero usó medidas de autoinforme.

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Otra versión artística de la historia de Lot, su esposa que se convierte en un pilar de sal, y sus hijas que escapan. Sodom Monreal, Dom von Monreale, Sizilien.

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Jaenke y otros ( Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 2016) evaluaron los alimentos reducidos en sal para evaluar el "grado de reducción de la sal … sin poner en peligro la aceptación del consumidor". Estos investigadores encontraron que la sal podría reducirse en panes hasta 37% y en carnes procesadas hasta 67%. Sin embargo, cuando se reduce el sodio, los alimentos pueden volverse amargos. A menudo se usa potasio como sustituto, pero, por ejemplo, cuando se usa en quesos, donde se usa sal en el proceso de maduración, puede conducir a un sabor agrio. (Rust y Ekmekcioglu, 2016) Sin embargo, nuestros receptores de sabor a sal en la lengua pueden volverse más o menos sensibles a una menor exposición a la sal con el tiempo.

En pocas palabras : las pautas para la restricción de sal son inconsistentes, y los estudios a menudo son metodológicamente defectuosos. Sigue habiendo controversia y falta de acuerdo sobre qué nivel de ingesta de sal es beneficioso, y la reducción del consumo de sal puede tener sus propias consecuencias perjudiciales. Hasta la fecha, no existen ensayos controlados aleatorios que demuestren de manera concluyente que las reducciones moderadas o más bajas en la ingesta de sal realmente reducen las enfermedades cardiovasculares; (Mancia et al, 2017) la presión arterial es, después de todo, solo un "punto final sustituto" para la morbilidad cardiovascular. (Kong et al, 2016) Weill Cornell Profesor de Medicina El Dr. Alan M. Weinstein agrega: "Si hubiera un riesgo claro de que la ingesta de sodio limite la esperanza de vida, entonces la buena ciencia debería proporcionar una estimación de ese aumento del riesgo. No estoy al tanto de tal estimación ".

Nota : Para los interesados, consulte el artículo de Bisaccia et al, "El simbolismo de la sal en las pinturas" en un número de The American Journal of Nephrology, 1997.

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